Ciudad / Domingo 6 de Febrero, 2005
Héctor acudió a la pulquería La Unica porque quería conocer y probar la bebida “de los dioses” de la que tanto le hablaban sus amigos. El olor, sabor y consistencia hicieron que regresara cada tercer día a partir de su primer trago, que fue hace 20 años.
Las antiguas pulquerías de la ciudad de México se van extinguiendo a través de los años y se estima que actualmente subsisten menos de cien de las mil 500 que había hasta 1980.
Algunos de los dueños, encargados y consumidores de las pulquerías expresaron su preocupación por la desaparición de las mismas.
Ignacio Hernández, empleado de dicha pulquería, afiliada al Sindicato Unico de Trabajadores de la Industria Magueyera dijo a Crónica que el dueño Jorge Carrasco ha conservado el mismo estilo colonial por más de 50 años en ofrenda a los aztecas.
“Un estilo cultural indígena, con las paredes pintadas de paisajes, mesas, sillas y puertas de madera rústica, pisos cuarteados, barras de piedra y espejos con marcos de plata”, comentó.
Ambos coincidieron en que las pulquerías pasan por un estado de decadencia debido a la popularidad de la cerveza y a la aparición de bebidas alcohólicas más potentes y baratas como el aguardiente y la caña, sin agregar el surgimiento de los bares, cantinas y discotecas.
Hernández comentó que en años pasados el consumo diario del pulque era de por lo menos mil litros diarios.
Indicó que ahora el consumo máximo es de aproximadamente una castaña —barril de madera—, es decir, 125 litros de pulque. Esta cifra se llega a triplicar los fines de semana, pero aun así ya no es como antes.
Sus precios, como en la mayoría de las pulquerías, oscilan entre los cinco y los 25 pesos por litro, dependiendo lo que se pida, ya sea pulque natural, curado o especial.
El pulque natural es el blanco, recién salido de la castaña, más económico — cinco pesos— y el más solicitado por la gente mayor, es el curado mejor conocido como el de sabor. Los hay de piña, limón, fresa, mamey, guayaba, jitomate, melón, betabel, piñón, nuez, avena; los especiales son la especialidad de la casa y regularmente llevan más ingredientes como huevos tibios, leche y chile cascabel.
En tanto, María de los Angeles, empleada de la misma pulquería, hizo un llamado a los jóvenes a que ayuden a preservar estos lugares que quedan no sólo en el Distrito Federal, sino en todo el país, “porque no se puede quedar uno con los brazos cruzados en espera de ver cuántas más se borraran del mapa”.
Una de las primeras pulquerías es La Hermosa Hortensia, abierta desde 1936 y bajo licencia número 0010 —de las primeras expedidas—.
Leonardo Díaz de Dios quien lleva trabajando siete años en el lugar contó a Crónica que por esta “pulcata” han pasado muchos personajes públicos como Tin Tan, Pedro Vargas, Pedro Infante, Carlos Hank González, Emilio Azcárraga, Camacho Solís, el negro Durazo y Café Tacuba, “la han pisado y la prueba son sus fotos con sus firmas”, que se encuentran colgadas en una de las paredes.
El hombre de aproximadamente 50 años asegura que esta pulquería es buscada por estadunidenses y europeos cuando visitan nuestro país, ya que es una de las más viejitas.
Sin embargo, lamentó que se esté perdiendo la tradición de esta bebida. “Ya no es un negocio redituable, ya no es como antes, donde siempre estaba lleno, hasta se hacían filas largas para beber un trago de pulque. El pulque es lo más antiguo que hubo, es la bebida antigua de los aztecas, es la llamada —bebida de los dioses—”, comentó, Leonardo Díaz de Dios.
Dijo que respetan las reglas de los inspectores pues están en busca de cualquier descuido para sacar algún provecho de multa y aunque el libro de Protección Civil los respalda, éste les cuesta 13 mil pesos, lo cual es muy caro para el negocio.
Desde hace más de cincuenta años en avenida Cuauhtémoc número 39 se encuentra la pulquería La hija de los apaches, misma que es administrada por el exboxeador y dueño, Epifanio Leiva, El Pifas.
Leiva comentó que a su pulquería han concurrido personalidades conocidas como el escritor Armando Jiménez, autor del libro Picardía Mexicana, el locutor de ABC Radio Jorge Manuel Hernández, el trovador Paco Maldonado y la actriz Martha Elena Cervantes.
El pifas mostró el arduo trabajo que le ha costado mantener como en sus principios el estilo de la pulquería, aunque confesó que sólo ha renovado los baños de las damas por higiene y para su comodidad.
“Las autoridades mexicanas, a partir de la gestión de Ernesto Uruchurtu y durante la gestión del Partido Revolucionario Institucional (PRI) han impuesto reglamentos absurdos para todas las pulquerías que les parecen centros de vicio”, expresó.
Por otra parte, el joven Luis Ramírez, consumidor de esta pulquería, lamentó que se estén perdiendo estas bebidas tradicionales.
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